Curs de lucru - organizarea unui banchet de nuntă

1.4. Organizarea de nunta de aur de serviciu banchet cu serviciu parțial de chelneri
Conferință la masă cu serviciul parțial - cel mai frecvent tip de banchet în timpul întâlnirilor prietenos, sărbători de familie, aniversari, nunti.






Cazarea la masa, de obicei arbitrară, dar pentru oaspeții și organizatorii spațiului banchet oferit în centrul mesei. masa îmbelșugată este servit strict pe meniul de mese placa de mici, și pe ea a pus Pirojkov. La restaurant ar trebui să pună un șervețel. Între sala de mese și o farfurie pus furca cina, dreptul plăcilor de luat masa - două cuțite: o gustare și de luat masa. A obiectelor de sticlă ar trebui să fie pus pahare de vodca, vin si sampanie pahare. De asemenea, pe masa de pus timp de 30-40 minute înainte de a sosi oaspeții mese reci și gustări, băuturi și un vas cu fructe, flori decora masa. Dispozitivele condimentată sunt aranjate în aceeași ordine ca și atunci când servește o masă de banchet cu servicii complete. Serviciul face parte din banchet participanților înșiși, în parte de chelneri.
Chelnerii servesc în primul rând de femei, oaspeții în vârstă de onoare. După ce oaspeții sunt așezați, chelnerii servit șampanie, vin și gustări. oaspeții Champagne în timpul unui banchet servit de sticlă, a pus pe o tavă, un chelner ocolește masa cu o tavă, iar cealaltă pune ochelarii în fața oaspeților. Uneori, pahare plasate pe masă, umplut cu șampanie înainte de oaspeții să se așeze la masă. În cazul în care se servește șampanie, iar pentru desert, ochelarii nu sunt curate.
De la snacks-uri pentru a oferi inițial făcut caviar, pește ușor sărată, apoi legume proaspete imediat, fierte sau pește jellied.
După hrănirea snacks-uri de pește asigurați-vă că pentru a schimba instrumentele și feluri de mâncare gustare, să le colecteze și să ia la o chiuveta, înlocuind curat. Înainte de a lua placa oaspetele de ocazie pentru a cere permisiunea. Dacă un oaspete pune jos furculița și cuțitul pe placa paralele intre ele, sau să le traverseze - acesta este un semn chelnerului pentru a îndepărta placa. În acest caz, nu poți cere permisiunea. După hrănirea carnea de pește oferă gustări.
mese calde sunt servite într-o oră și jumătate după începerea serviciului.
După 1,5 - 2 ore după începerea banchet serviciu este o pauză de la 30 - 40 de minute. În acest timp, oaspeții se pot dansa și se pot relaxa într-o altă cameră, iar chelnerii sunt ocupați de curățare masa, pregăti pentru preparate calde, le comandați în bucătărie, aerisiți camera. Când oaspeții se întoarce, chelnerii servește mese calde și pune placa pentru desert.
De-a lungul seara, masa de nunta ar trebui să fie solemn, aspect elegant, o atenție atât de specială trebuie acordată în timp util curățarea utilizate reînnoirea farfurii, aparate, feluri de mâncare cu gustări, când să stați feluri de mâncare schimbare de câteva gustare la unul pentru a da vasul un aspect atractiv.
De atunci, atât timp de 10 - 15 minute înainte de nuntă, conform maitre d „organizatori nunta că totul este gata, el sau chelner cap toată noaptea nuntii ar trebui sa fie in sala, uitam de procedura și să urmeze nunta organizator de serviciu.
Chelnerii din momentul invita oaspeții la masă tot timpul, de asemenea, ar trebui să fie în sală. Ei bun venit vizitatori și să le ajute să își ocupe locurile, se toarnă vinul, produsele alimentare prevăzute pe plăci. Este important să se asigure că timpul au fost înlocuite cu plăci și tacâmuri, ia feluri de mâncare utilizate (și sticle goale) și a pus pe net.
1.5. Cerințe pentru maitre d „și chelnerul






În conformitate cu GOST (cerințe pentru personalul de service), maitre d „(personal sala de tranzacționare de administrator) trebuie să fie instruiți, trebuie să cunoască regulile echipamentului de serviciu, regulile de etichetă, ordinea de acceptare a ordinii și întreținerea celebrărilor, elementele de bază de tehnologie de gătit și cerințele lor de calitate, forme de servicii și metode de livrare, lucru pe calculator, de stabilire a prețurilor de pop. Maitre d „conduce întreaga lucrare de chelneri, barmani, portari, vestiar, camere de curățare, grupuri sanitare;

Maitre d „este obligat să:

Nu stivui sau demis din activitatea de chelneri și alți angajați ai sălii, disciplina muncii și a încălcat regulamentele interne.
Necesită proiectare corespunzătoare și de bună calitate a produselor alimentare și a produselor alimentare (și, în caz de nerespectare a standardelor de calitate necesită o înlocuire sau de restituire).
Acordarea de sugestii pentru angajarea și concedierea chelnerii și alți angajați ai grupului de tranzacționare.
Verificați cunoașterea chelnerilor și să dea avize cu privire la nivelul de pregătire, și să facă propuneri pentru a numi le îmbunătăți kvalifitsionnogo chelneri de evacuare și convocarea unei comisii de certificare pentru a determina calificările lor.
Supravegheați formarea programelor de formare și de ucenici chelneri de conformitate, pentru a face propuneri privind promovarea angajaților Hall.
Supravegheați de personal, în conformitate cu normele de serviciu a vizitatorilor restaurantului, reglementările interne, igienă personală, purtarea de uniforme, etc.
Maitre d „seturi, împreună cu angajații serviznogo bufet modul de a obține, schimbul și livrarea de chelneri și alte feluri de mâncare de masă, oferă o cameră de formare pentru deschiderea restaurantului.
În timpul zilei, maitre d „trebuie să fie în cameră, ai grija pentru menținerea curățeniei și ordinii și corectitudinii de a servi mese.
Înainte de a deschide chelnerii restaurant instrui cu privire la modul de a utiliza o anumită zi, pentru a verifica disponibilitatea lor de a serviciu, să-i familiarizeze cu meniul; bun venit oaspeților și a le ajuta la selectarea site-uri, de încărcare chelneri alte servicii.
La sfârșitul zilei de lucru șeful de sală este obligat să urmeze camerele de curățare, chelner înmânarea venitul casier pe zi, punerea în feluri de mâncare servizny bufet, tacâmuri, lenjerie de pat, obținute în cadrul raportului, scrise în special de jurnal ordine de revista, aveți nevoie pentru a finaliza schimbul următor.
Maitre d „va organiza munca de chelneri, formând o echipă și să alocați lideri de echipă; este un grafic de ieșire chelneri și alți angajați ai sălii de la locul de muncă și să monitorizeze punerea în aplicare a acestuia; distribuie chelneri pe porțiuni separate ale sălii și le fixează pentru a servi unui anumit număr de tabele; Acesta oferă o producție link și zona de vânzare clare; supraveghează corect vacanța de mese și clearance-ul pregãti acestora; dă ospătarii sub raport forme de conturi, înregistrări ale numerelor lor, controale la sfârșitul zilei registrul întocmit de chelnerul, care specifică suma numerelor de cont, și susține registrul de a transmite la casierie.
Maitre d „a restaurantului ar trebui să aibă un jurnal de lucruri uitate. Chelnerii, însoțitorii de vestiar și de curățare trebuie să ia imediat maitre d uitat lucrurile, iar maitre d „trebuie să le scrie într-un jurnal, și să raporteze directorului.

Munca caracteristica chelner - este interacțiunea zilnică cu oamenii. Pentru un om, pentru a alege chelner lor profesie trebuie să îndeplinească anumite cerințe. În plus față de formare specializată, ar trebui să fie în stare bună de sănătate, în special vedere si auz, au rezistenta fizica pentru a putea obține cu ușurință în contact cu oamenii, adică să fie un actor, diplomat, medic și psiholog, om de afaceri.
În plus, chelnerul trebuie să fie inventivi și spiritual, cunosc elementele de bază ale tehnologiei de gătit, caracteristici culinare de aperitive calde și reci, prima și a doua cursuri, deserturi, băuturi calde și reci, băuturi alcoolice, etc.
Principiul de bază al relației dintre vizitatorii și personalul de serviciu trebuie să fie principiul relațiilor gazdă și oaspeți. Aceasta se bazează pe respectul pentru individ, care, în mod natural, ar trebui să fie reciprocă.
Fiecare chelner trebuie să aibă cultura generală necesară, să stăpânească metoda de exploatare și întreținere a echipamentelor, cunoască și să respecte regulile de maniere eticheta, de masă.
Profesia cere chelnerului să fie un om inteligent, rapid naviga și de a înțelege oamenii, să contribuie la crearea restaurantului un casual, atmosfera relaxată în care fiecare vizitator va simți binevenit.
În funcție de ce aspectul chelnerilor, manierele lor, acestea sunt deținute, vizitatorii prima impresie a restaurantului. La modul în care chelnerul întâmpinat cu căldură și cu simpatie, cu ceea ce intonație el va spune vizitatorului, „Welcome“, depinde de stabilirea contactului între el și oaspete.

2. Calcularea
2.1. Elaborarea unui meniu de banchet
Meniul estimat banchet se face în funcție de dorințele clientului. Datele inițiale pentru prepararea acestuia sunt natura banchetului (în acest caz, „Nunta de Aur“) și numărul de participanți. Numărul de diferite tipuri de feluri de mâncare pe meniu depinde de dorința clientului.
Tabelul 1 Plan - Meniu